Salame d’ oca di Mortara. La specialità della provincia di Pavia

di Mariella 6

 La zona di produzione del salame d’ oca è la provincia di Pavia. Fin dal Medioevo la Lomellina, favorita dalle condizioni climatiche ed ambientali, è la più importante zona per l’ allevamento di oche in Italia, con epicentro a Mortara. I salumieri lomellini, riuniti nel Consorzio Produttori contraddistinto da un apposito marchio depositato, confezionano i loro prodotti d’ oca, tra cui il prodotto leader della salumeria lomellina, il Salame d’ oca di Mortara (composto di una parte di carne d’ oca e di due parti di carne di suino ed immesso al consumo dopo la cottura) ed il Salame d’ oca di Mortara Ecumenico (preparato esclusivamente con carne derivante dal disossamento del petto dell’ oca, senza l’ aggiunta di altro tipo di carne e quindi stagionato per almeno sessanta giorni). A differenza del primo, ormai popolare fra i buongustai in Italia e all’ estero, il salame d’ oca Ecumenico è stato introdotto sul mercato da quasi un decennio, grazie al lavoro di ricerca effettuato da appassionati salumieri lomellini che si rifanno ad antiche tradizioni. Il salame d’ oca ecumenico rappresenta un rarissimo esempio di unione, almeno in termini gastronomici, delle tre religioni monoteiste: la cristiana, l’ ebraica e la musulmana (che vieta il consumo di carne di maiale).

La materia prima del salame d’ oca deve provenire da animali di razza Romagnola incrociati con la Bianca di Embden. Incroci già ampiamente sperimentati in Lomellina che hanno infatti dato vita ad una nuova razza, la cosiddetta oca lomellina.
Il salame d’ oca è di diritto uno dei prodotti tipici più importanti e famosi della provincia di Pavia e a Mortara, da diversi secoli, spetta la palma di prima produttrice nel mondo.
Nella produzione del Salame d’o ca di Mortara le materie prime sono costituite dalle parti magre dell’ oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino (coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre) per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino (pancetta e/o guanciale) per il restante 30/35 %.
Il procedimento di lavorazione è simile agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi di varia natura, avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo qualche giorno viene cotto in acqua calda e una volta pronto fatto raffreddare. Il colore della fetta del salame d’ oca indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale.

Il salame d’ oca a tavola
Ottimo come antipasto o secondo piatto
, non entra come ingrediente in altre preparazioni gastronomiche. Il salame d’ oca va sempre consumato dopo almeno un’ ora di cottura a una temperatura poco al di sotto degli 80° (cioè senza far bollire l’ acqua) e servito sia caldo sia freddo. Nel primo caso accompagnato dalla tradizionale mostarda lombarda o da qualche salsa agrodolce. Ma anche con marmellate di verdure, come broccoli, cipolla, spinaci, cavolfiori, purè di patate o una polentina di granoturco un po’ morbida fa la sua bella figura. La delicatezza della carne ne fa preferire l’ abbinamento a vini bianchi, non troppo secchi e aromatici.

Settembre in sagra
Un evento legato alla rarissima specialità culinaria del salame d’ oca di Mortara e una delle feste folcloristiche più amate della zona si svolge l’ ultima domenica di settembre. Ludovico il Moro, Beatrice d’Este, la corte ducale, le corporazioni delle arti e dei mestieri e gli sbandieratori fanno rivivere per un giorno, in una suggestiva sfilata, le magiche atmosfere medievali. Abbinato alla manifestazione si svolge il “Palio dell’Oca”, una sfida avvincente tra le 7 contrade cittadine; il comune gioco dell’oca trova qui una rappresentazione con pedine umane che si spostano lungo le 63 caselle e con gli arcieri associati alle contrade che, con la loro abilità, determinano il numero di spostamenti lungo il percorso. E, ovviamente, alla sagra si può degustare un ottimo salame d’ oca !

(Tratto da Naturalia Domus B&P Editori Free Press – www.bp-informatica.it)

Commenti (6)

  1. Vorrei specificare che le contrade che si contendono il “Palio del gioco dell’oca” di Mortara, sono 7 e non 6.
    In ogni caso, invito tutti a visitare Mortara durante la Sagra nell’ultima domenica di settembre.
    Potrete gustare le specialità d’oca, oltre al “re” salame anche prosciutti, ciccioli, fegati, patè, ravioli e tante specialità.
    Il tutto contornato dal sontuoso corteo storico e dal Palio, uno de più suggestivi e imponenti del Nord Italia.
    Ne vale la pena,
    ciao a tutti gli utenti.

  2. Le contrade non sono sei ma SETTE, le caselle dl Gioco dell’Oca non sono 50 ma 63 e sopratutto…che foto avete messo????

  3. Grazie sia a Francesco sia a Vittorio per le indicazioni, ora corrette anche nell’ articolo!
    Caro Vittorio, se la foto non va bene (era quella presente su Naturalia) puoi inviarcene una in formato jpg alla mail presente nei contatti:
    http://www.mondobenessereblog.com/about/
    Saremo felici di cambiarla e di fare onore al salame d’ oca di Mortara!

  4. Potete trovare una foto del prodotto al seguente link:
    -http://it.wikipedia.org/wiki/Salame_d%27oca_di_Mortara-

    nel caso aveste bisogno altre info non esitate a chiedere!

  5. Ecco fatto! Inserita la foto del vero salame d’ oca di Mortara !
    Avevi ragione Vittorio, quella di prima era completamente sballata! Mi scuso con tutti i buongustai del salame di Mortara. E dovrò passare ad assaggiarlo anch’ io a questo punto! (Dato che finora l’ hanno assaggiato i giornalisti di Naturalia che curano la parte dei prodotti tipici).
    Comunque, se hai segnalazioni di eventi, sagre o quant’ altro (le categorie del nostro blog sono tante e diverse ma tutte legate al benessere e al mangiare sano), puoi inviare un comunicato stampa alla mail che trovi nei contatti.
    Se l’ informazione è attinente non mancheremo di pubblicarla e di fartelo sapere.

  6. Grazie di avere corretto l’articolo.
    Mi fa piacere che tu voglia passare da noi per assaggiare i prodotti tipici della nostra terra.
    Grazie delle tempestive risposte,
    Francesco.

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