Mozzarella light, di bufala o fiordilatte ? Proprietà e calorie della mozzarella

di Mariella Commenta

La mozzarella per l’ estate è l’ ideale: fresca, pratica, buona e ricca di calcio. La mozzarella è un piatto tipico della cucina mediterranea che si sposa con la pasta e le verdure di stagione, ma che può anche costituire un secondo piatto facile e veloce da preparare. Una dieta con la mozzarella è ricca di proteine del latte,di calciio e vitamina D e aiuta a perdere peso in modo piacevole con menù semplici e gustosi adatti a chi ha poco tempo da dedicare alla cucina.
Come tutti i formaggi freschi, a rapida maturazione, la mozzarella è un prodotto leggero perché contiene una maggiore quantità di acqua rispetto ai prodotti stagionati e quindi, a parità di peso, ha meno calorie. Ma è scorretto considerare la mozzarella un prodotto magro: nelle sue versioni più diffuse (mozzarella di bufala e fiordilatte) viene prodotto con latte intero (di bufala o di mucca). Esiste però una versione light della mozzarella ricavata dal latte di mucca scremato che contiene circa la metà dei grassi presenti nella fiordilatte e il 65 per cento di grassi in meno rispetto alla mozzarella di bufala.
Ovoli, trecce, ciliegine. Le forme di mozzarella tra cui scegliere sono davvero tante e fantasiose ma la vera differenza sta nel latte con cui le mozzarelle sono prodotte.
La vera mozzarella è quella ottenuta dal latte di bufala. Ma ormai sono molto diffuse anche le più leggere (e meno saporite) mozzarelle ricavate dal latte di mucca latteo quelle in cui latte di bufala e di mucca sono mischiati. II nome mozzarella deriva dal fatto che la pasta filata ottenuta dalla cagliata viene mozzata, cioè tagliata dai tecnici del caseificio per essere modellata nella forma desiderata.

LE PROPRIETA’ DELLA MOZZARELLA CONTRO L’ OSTEOPOROSI
La mozzarella è un alimento molto ricco di proteine animali di alto valore biologico, cioè facilmente assimilabili dall’ organismo, per questo motivo rappresenta una valida alternativa alla carne o al pesce. E’ molto ricca di sali minerali (fosforo, sodio, ferro) e soprattutto di calcio.
La mozzarella è un alimento amico della salute delle donne soprattutto in menopausa, quando le variazioni ormonali determinano un’ accelerazione della perdita di calcio da parte delle ossa (osteoporosi). Per prevenire questo problema nell’ età matura, occorre fornire all’ organismo scorte di calcio nella giovinezza, quando si costruisce il tessuto osseo. Fino a circa 25 anni, infatti, le ossa si accrescono e si mineralizzano. Tra 25 e 30 anni si ha un periodo di consolidamento. Dopo i 30 anni, invece, non si riesce più ad arrichire le ossa di questo minerale e comincia una fase di lenta perdita dei minerali contenuti nelle ossa. La mozzarella di latte vaccino è molto più ricca di calcio rispetto a quella di bufala; ne contiene infatti più del doppio (500 mg per 100 g di prodotto contro 210) pari alla metà del fabbisogno giornaliero di una donna adulta, tra i 25 e i 50 anni (circa 800-1.000 mg).

MOZZARELLA E DIGESTIONE
Occorre segnalare che la mozzarella può richiedere una digestione un pò laboriosa. Alcuni formaggi freschi sono meno digeribili rispetto a quelli stagionati: in questi ultimi la caseina (proteina del latte) con la stagionatura si trasforma diventando così più facilmente utilizzabile dall’ organismo come principio nutritivo.La digeribilità è condizionata anche dal procedimento con cui viene ottenuto il prodotto: i formaggi a pasta cotta (come il grana) sono più digeribili di quelli a pasta cruda (come la mozzarella) e dalla quantità di grassi presente, che riduce l’ azione dei succhi gastrici impegnati nella digestione.

CALORIE DEI TIPI DI MOZZARELLA A CONFRONTO

Mozzarella DI BUFALA (100 g): acqua 55,5 g; proteine16,7 g; grassi 24,4 g; calcio 210 mg; calorie 290
Mozzarella FIORDILATTE (100 g): acqua 58,8 g; proteine 18,7 g; grassi 19,5 g; calcio 500 mg; calorie 250
MOZZARELLA LIGHT (100 g): acqua 66 g; proteine 20 g; grassi 10 g; calcio 360 g; calorie 170

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