Olio Sabina del Lazio: olio DOP dietetico e salutare

di Mariella Commenta

 L’ olio d’ oliva Sabina del Lazio deriva da olive raccolte a mano e spremute a freddo, senza manipolazioni o solventi chimici. Questo è il segreto del sapore e della leggerezza dell’ olio Sabina. Quaranta chilometri a nord est di Roma si estende quella parte della catena degli Appennini conosciuta con il nome di monti Sabini. Una zona suggestiva, che il tempo, nei secoli, ha mutato poco, nell’ urbanistica e nelle tradizioni. La produzione di olio d’ oliva Sabina, è ritenuta, da sempre, il prodotto di eccellenza del territorio, riconosciuto dal marchio DOP. Non a caso ritroviamo notizie degli ulivi e dell’ olio sabino negli scritti che precedono la fondazione di Roma. In Sabina vive l’ ulivo più antico d’ Europa, 2000 anni di storia. A rendere speciali le olive e l’ olio che se ne ottiene, color giallo oro dai riflessi verdi e con un’ acidità massima pari allo 0,70%, sono le caratteristiche climatiche della zona di coltivazione e il terreno calcareo, permeabile e asciutto. Molte le varietà di olive impiegate, da sole o in abbinamento: Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola. L’ olio Sabina è frutto di un lungo e paziente lavoro, per questo la qualità è altissima. Le olive vengono raccolte a mano e lavorate con il metodo tradizionale della spremitura a freddo, vale a dire con la sola pressione quindi senza manipolazione o addizione di prodotti chimici. Il risultato, sicuramente, non risponde a criteri di quantità bensì di qualità e basta assaggiare il risultato per capirlo: sapore, leggerezza, profumo sono inconfondibili. Le analisi, inoltre confermano altri dati: l’ ottimo valore nutrizionale, le numerose proprietà benefiche che ne fanno un condimento unico e da provare.

Olio d’ oliva dietetico e salutare
Sappiamo tutti che l’ olio extravergine d’ oliva è decisamente calorico. Molti dietologi, in un regime alimentare ipocalorico, consigliano di limitarne il consumo. Ma ridurre non significa eliminare: sarebbe dannosissimo per la salute. Il nostro corpo è composto da una percentuale di grassi che si attesta intorno al 42 %, di questi il 45% è rappresentato dall’acido oleico, un grasso monoinsaturo. L’ olio di oliva, a sua volta, contiene una percentuale del 73 % di acido oleico che risulta essere il grasso più digeribile e assimilabile per il corpo umano. L’ olio è ricco anche di acido linoleico e arachidonico, definiti dagli studiosi E.F.A., una sigla che alla lettera sta per : “Essential Fatty Acid”. Questi preziosi acidi non solo favoriscono l’ eliminazione del colesterolo a livello intestinale ma riducono anche la tendenza delle piastrine ad aggregarsi, evitando che si formino dei trombi, regolano la pressione arteriosa. Molti studi confermano inoltre che la presenza delle vitamine E,A,K,D, dalle note proprietà antiossidanti, protegge le cellule dell’ organismo. È stato scientificamente provato che il costante utilizzo di olio extravergine d’ oliva abbassa il colesterolo cattivo (LDL) e al contrario innalza quello buono (HDL) contribuendo a prevenire le malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi. L’ American Cancer Society ha recentemente pubblicato una sorta di scaletta di pericolosità dei grassi: al primo posto troviamo quelli di origine animale (come il burro, la panna o il grasso del prosciutto e delle carni), seguiti dagli oli di semi. Rimarcando l’ utilità dell’olio di oliva, che grazie alla vitamina A proteggerebbe dal cancro. L’ olio Sabina DOP, dal sapore fruttato, vellutato, aromatico ed erbaceo, gradevolmente leggero, ha un’ altra particolarità. È l’ unico ad avere una composizione simile a quella dei grassi contenuti nel latte materno.

L’ olio Sabina in cucina: trucchi e ricette
Sfatiamo innanzi tutto il luogo comune che vuole che gli oli di semi siano i più adatti per friggere. Niente di più sbagliato. I grassi possiedono uno specifico livello di tolleranza alla alte temperature, definito “punto di fumo” oltre il quale si decompongono formando composti tossici per il nostro organismo.
L’ olio di oliva, oltre a possedere un eccellente punto di fumo, contiene numerose sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli…) che ne preservano la composizione durante la cottura. Unico problema: il sapore intenso può interferire con quello dei cibi che vengono fritti. L’ olio Sabina però ha un gusto talmente leggero da divenire perfetto anche per friggere.
Il modo migliore per gustare l’ olio Sabina ed apprezzarne l’inimitabile gusto sarebbe quello di irrorarlo sul pane tostato, a mo’ di bruschetta. Ma ogni ricetta è buona per apprezzarne il sapore. Per questo non vi indichiamo dei piatti in particolare ma una serie di trucchi che renderanno prelibate le vostre ricette.
– Preparate un miscuglio di olio sabina, aglio, origano, mentuccia e rosmarino tritati. Fatevi marinare i pesci o la carne prima di grigliarli.
– Volete preparare delle tartine super? Mettete dell’ olio sabina in un piccolo recipiente e ponetelo nel freezer. Nel giro di qualche ora prenderà la consistenza del burro per cui potrete spalmarlo con un coltello sul pane appena tostato.
– Vi piace la cipolla nell’ insalata ma ha un gusto troppo deciso? Fatela macerare per qualche ora nell’ olio sabina: diventerà più dolce e delicata.
– Preparate un condimento speciale per le vostre insalate lasciando macerare in un litro di olio sabina qualche peperoncino rosso secco, due rametti di rosmarino fresco, sale, pepe, uno spicchio d’aglio e tre chiodi di garofano. Tappate bene la bottiglia e lasciate riposare almeno 20 giorni a temperatura ambiente. Agitate bene prima dell’uso.
– Una torta leggera e più sana? Sostituite il burro con olio sabina e un vasetto di yogurt magro. Sarà più leggera, soffice e gustosa.

Un po’ di storia sull’ olio Sabina
Secondo Galeno, un medico di origine Greca, l’Olio Sabina era il migliore del mondo, tant’è che, in base alle sue indicazioni, venne utilizzato, fino al VI secolo, come componente fondamentale nella preparazione di particolari preparati terapeutici. L’ Olio Sabina in passato contribuì alla prosperità dell’ antica Roma. A quei tempi era impiegato anche nei riti religiosi, come medicamento e complemento di bellezza per nutrire la pelle. Dalla Sabina l’ olio veniva trasportato lungo il fiume Tevere fino a Roma e per capire quanto fosse il consumo basti pensare che tra il I e il III secolo d.C., l’immenso cumulo di anfore finì per creare un monte alto circa 50 metri, il Monte Testaccio. Il museo di Castelnuovo di Farfa espone una rara collezione di presse olearie sabine a testimonianza di quattro secoli di produzione di oli nella regione Lazio. C’è anche una sezione nella quale artisti di rilevanza internazionale come Alik Cavaliere, Gianandrea Gazzola, Maria Lai, Hidetoshi Nagasawa e Ille Strazza hanno interpretato e raccontato usando la scultura e la musica l’ importanza dell’ olio nella tradizione della civiltà contemporanea. Per informazioni Tel. 0765-36380.

Vedi anche: 5 regole per il colesterolo alto

(Tratto da Naturalia Domus – articolo a cura di Elvia Grazi – B&P Editori Free Press – www.bp-editori.it)

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