L’ efficienza del sistema immunitario dipende molto da quanto gli forniamo con la nostra alimentazione, alcuni cibi contengono nutrienti di cui sono noti i potentissimi effetti immunostimolanti, utili per migliorare la resistenza alle infezioni e per la lotta contro il cancro. In certe persone alcuni cibi possono scatenare una risposta immunitaria inadeguata, la cosiddetta sensibilità alimentare. Le reazioni eccessive del sistema immunitario al cibo possono essere a grandi linee suddivise in due disturbi distinti: l’ allergia alimentare e l’ intolleranza alimentare.

L’ allergia alimentare, in cui il soggetto normalmente ha una reazione manifesta a un cibo particolare subito dopo averlo mangiato, è abbastanza rara. In alcuni ha effetti innocui, come l’ esantema che colpisce chi è allergico alle fragole, nei casi gravi può invece procurare uno shock anafilattico potenzialmente pericoloso. In genere che soffre di allergia alimentare riesce abbastanza facilmente a riconoscere il cibo a cui è allergico.

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Poche e semplici le regole per prevenire le tossinfezioni da cibi guasti, ordine e pulizia, innanzitutto

Le cause più comuni delle alterazioni microbiologiche sono:
- prodotti già contaminati all’ origine;
- cibi lasciati raffreddare a temperatura ambiente, con i germi che così si riproducono rapidamente;
- fare trascorrere molto tempo tra la preparazione e il consumo dei cibi;
- insufficiente cottura dei preparati alimentari, specialmente quelli a base di carne;
- uso di alimenti crudi, tipo frutti di mare raccolti in acque inquinate;
- insufficiente pulizia delle attrezzature, degli utensili e dell’ ambiente cucina con presenza di rifiuti che richiamano mosche ed altri insetti veicoli di microbi.

Frequentemente le tossinfezioni sono da imputare alla cosiddetta “contaminazione crociata”, provocata dal trasferimento dei microrganismi da un alimento all’ altro mediante il contatto diretto o gli attrezzi.

Un esempio fra tutti è il piano di lavoro con cui vengono a contatto gli alimenti crudi e cotti, o fra di loro non compatibili, come carne, pesce, uova, frutta, verdura, dolciumi freschi o appartenenti ad altre tipologie merceologiche. Senza dimenticare i microbi trasmessi da un alimento all’ altro da stoviglie ed affettatrici. Altra rilevante causa di propagazione microbica è la preparazione manuale dei cibi, tagliatura, impastatura, farcitura, lavaggio di frutta e verdura, operazioni che facilitano la propagazione microbica, è necessario dunque lavarle accuratamente prima e dopo ogni operazione.
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