L’ asparago ha un gusto particolarissimo e raffinato. Da qualche anno ha ottenuto il marchio Igp. L’ asparago verde è uno tra i più caratteristici prodotti dell’ agricoltura emiliana. Il Consorzio in Sagra di Tutela dell’ Asparago Verde ha tra i soci fondatori le province di Bologna e Ferrara, i comuni di Malalbergo e Mesola e diverse cooperative di produzione e aziende agricole dei territorio riconosciuti come produttori autorizzati. Tra gli obiettivi del Consorzio la tutela, la valorizzazione e la vigilanza della denominazione “Asparago Verde di Altedo Igp” sia in Italia sia all’estero. Ma quali sono le proprietà dell’ asparago ? Nella tradizione gli asparagi si consumano lessati e conditi con olio e sale, gratinati. Sono molte le frittate, zuppe, creme e risotti che li vedono protagonisti. La cottura al vapore ne mantiene inalterato l’aroma e contiene la perdita di elementi nutritivi. Gli asparagi sono ricchi di fibra, vitamina C, carotenoidi e sali minerali quali calcio, fosforo e potassio. Contengono poche calorie, ma è necessario fare attenzione perché la loro caratteristica è stimolare l’ appetito. Sono depurativi e diuretici. Riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti sono indicati contro la cellulite e sconsigliati per chi soffre di disturbi renali, di calcoli, prostatiti e cistiti. Per acquistare l’ asparago verde di Altedo, sulle confezioni di vendita deve essere indicata la dicitura: “Asparago Verde di Altedo”, seguita dalla dizione “Indicazione Geografica Protetta”. Nel medesimo campo visivo deve comparire nome, ragione sociale, ed indirizzo del confezionatore. Obbligatoriamente dovrà figurare il logo, ossia il simbolo distintivo della I.G.P. “Asparago Verde di Altedo”.

Ricette con gli asparagi

Asparagi con riso e scampi
Ingredienti
600 gr. di asparagi verdi, 300 gr di scampi già puliti, 280 gr di riso arborio, zafferano, una carota, una cipollina, un gambo di sedano, prezzemolo tritata, qualche filo di erba cipollina, 100 gr di burro, 100 gr di marsala secco, sale, alloro.
Preparazione
Cuocere per 5 minuti gli asparagi (in piedi e a vapore). Far raffreddare e tagliare a rondelle spesse (conservare i più belli per decorare i piatti). Cuocere gli scampi per 3 minuti in acqua bollente da almeno 10 minuti con cipolla, alloro e vino bianco: ritirarli dal brodo e passarli sotto l’acqua fredda, quindi pulirli senza romperli e conservare le teste. Rosolare con 50 gr di burro il trito di sedano. carota e cipolla, poi unire gli asparagi, il riso e farlo imbiondire, bagnare con il marsala e continuare la cottura con l’acqua degli scampi. Unire lo zafferano sciolto in un goccio di acqua fredda. Nel restante burro spumeggiante rosolare con delicatezza gli scampi, unire il prezzemolo e l’erba cipollina. Levare il riso dal fuoco, mettere nel piatto e decorare con gli scampi e gli asparagi a piccoli mazzetti.

Asparagi alla panna cotta
Ingredienti
750 ml di panna liquida; 200 gr di zucchero semolato; una stecca di vaniglia; 3 fogli di colla di pesce; un mazzetto di aspargina; 50 gr di zucchero vanigliato. Per il caramello: 50 gr di zucchero semolato.
Preparazione
Sciogliere i fogli di colla di pesce in una terrina d’acqua calda. Lessare gli asparagi in acqua non salata e ridurli in poltiglia frullandoli. Bollire la crema d’asparagi con lo zucchero vanigliato. Nel frattempo caramellare lo stampo di cottura della panna cotta. In un recipiente bollire la panna con la stecca di vaniglia per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e continuare la bollitura, indi incorporare la colla di pesce ben strizzata e la crema di ortaggi zuccherata, mantenendo il tutto sul fuoco per qualche minuto. Versare il composto nello stampo caramellato e lasciarlo raffreddare completamente, poi passare in frigorifero per qualche ora. Prima di servire capovolgere la panna cotta su un piatto da presentazione e guarnire con ciuffetti di panna montata.

(Tratto da Naturalia Domus – articolo a cura di Sara Olivieri – B&P Editori Free Press – www.bp-editori.it)

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